Jerez, Xeres, Sherry

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Part of Espana Boletin Informativo

Title: Jerez, Xeres, Sherry
Language: Spanish
Year: 1952
Rights
Fulltext: sorprendidos <:011 que se didan 11ue\·as disposidones por ¡mí~cs destacados de Europa occidental estableciendo nue\·os contingentes y prohihiciones para importación de mer<:ancías que han de redundar en perjuicio de todos los países de esta \'ieja Europa y que han de lle\'arnos a restringir, una \'e:'. más, el comercio iutcrna<:ional. (,Jueda con eso bien claro l¡lll' esa ayuda no ha sido muy afortunada." "Por eso nosotros pod~mos suhrayar el l"Ontraste. puesto que todo se ha hecho en nue:üro país sólo con nuestro propio esfuerzo" ... Una inversión llamada "España" El Jefe de la Misión de Estudios de la Administraci.ón de Co:>peración Económica (la E.C.A.). Mr. Sidney Suffrin, que estuvo recientemente en España debió de darse buena cuenta de la situación y de los ánimos que en nuestro país concurren, si juzgamos por las referencias que nos llegan de las impresiones que ha dejado consignadas al regresar a Washington. Hemos comprobado en elJ.as que se va .afirmando el temple en favor de España, sobre todo en los Estados Unidos. Mr. Suffrin ha examinado nuestra economía, y ha visto que-como hace poco subrayó el Ministro de Comercio-somos un país que puede .atraer las inversiones de capital extranjero. Fijemos la fórmula en una locución moderna y típicamente norteamericana: "Hay una buena i,nversión llamada España". Porque España no tiene Deuda Exterior de importancia y porque su capital se cifra en el trabajo y en la vol·untad creador.a de riquezas. Porque es designip declarad::> y .afianzado de bs españoles intensificar las exportaciones y mermar, en lo posible, las importaciones, equilibrando la balanza de su comer<:io exterior. Necesitamos-y Mr. Suffrin lo declara-materias pr\mas, pero no b.:az·os, no energías, no v.oluntad ni estímulos. Hemos combatido con nuestros medios exiguos la inflación. Hemos superado nuestra crisis, cr\sis originada en la escasez y e.n la pobreza, con recursos propios, sin socori-os extraños. Y no nos sorprende, por lo tanto que Mr. Suffrin, al entrar por vez primera en contacto directo con los españoles, exclame: "Hemos vivido en plena oscuridad con relación a España." Gracias a nuestra agricultura (que Mr. Suffrin compara con todas las reservas justifica.das en el volume.n, con las agriculturas de Estados Unidos y de Francia), hemos podido subsistir, si precariamente, con 1-o indispensable para no perecer en años de sequía y aislamiento. Es la base-dice-de nuestra economía, y nos permitiría vivir sin el <:omercio exterior. Vivir, cierto, en la pobreza, pero libres. Y no sólo vivir subsistiendo, sino crear i¡nclustrias, con la mira fija en lo porvenir. Se han repartido en ese tie'mpo las inversiones españolas enke la agricultur.a y la industria. Las priµteras, con su sentido conservador de la economía: las segundas, con un empeño creativo. "Una inversión llama.~a España" no está amenazada con los fraudes, con las decepciones, •:on las malversaciones usuales. Tiende a aumentar la capacidad productiva del prestatario. Tiende a robustecer la potencialidad bélica de una nación que, como todas las de Europa, puede verse un día conminada por el enemigo común. Tiende, en suma, al acrecer del come:·cip interna·~ional, pues si España requiere materias primas y medios de transporte y energía eléctrica, los suministros que reciba ya en forma pecuniaria, ya en equ\pos .y productos, redundarán en un mayor rendimiento industrial y .agrícola y en un correlativo florecimiento de su comercip con otras naciones. "Hemos estado en plena oscuridad con relación a ella. La situación actual de España-expuso Suffrin-deriya de que, disponiendo de es.~aso capitai para invertir, ha tenido que elegir entre la agricultur.a y la industria. Y ha elegido la i,nclustria. Creo que durante los tres últimos años hizo muy bien en distribuir sus \nversiones entre una y otra." Añadió que la Misión había encontrado que España cuenta con buenos banqueros que han evitado prácticas inflacionarias que, otroR menos competentes, podrían haber seguido. Insistió en que el carbón español es de bajo grado, pero que la producción total podría incrementarse en un cuatro por ciento aproximadamente. Refitriéndose a Las industl"ias eléctricas del país, Suffrin dijo que, cuando España construy~n una central hidroeléctrica, tiene que construir todo, ya que el siste.ma de transportes es muy limitado. Es el de Mr. Sidney Suffrin un nuevo testimonio de la voluntad norteamericana de eximirse de las trabas puramente políticas y circunstanciales para llegar a conclusiones efectivas .de concordia y ami~ tad con España. Jerez, Xeres, Sherry La historia del vino de Jerez se pierde en la antig ~ied.:td. Su importancia fué creciendo en los siglos, y hoy el Jerez-Xéres-Sherry goza de rango y de universalidad. Su exp:irta:ión es una de las fuentes ele riqueza ele España mús importantes. Esto bien merece que nos ocupemos ele él, y demos a conocer, aunque por encima, detalles ele su crianza, ele su elaboración ~· de su merrndo. Los fenidos que arribaron .a nuestras costas con su bagaje espléndido de cultura y civilización, al encontrar nuestras tierras fert~lísimas, donde se proPágina 6 clucía la vid, ensancharon su ·:ultivo ~· comenzaron la exportación del néctar jerezano. Los romanos mejoraron los cultivos de la viña y repusieron las cosechas italianas, insuficientes, con las ele la Bética. abundantísimas. · Los mism:is úrabes, abstemios por el Corán, se entregaban amorosamente a las vilias, cuyo producto, el vino, cambiaban por teji~los y esclavas en los puertos del Mediterrúneo, escalas obligadas del comercio. Las ·:ró.nicas nos cuentan cómo Alfonso X, el Rey Sabio, quedó encantado a la vista de los \'erde~ ESPA~A virledos jerezanos tuando tomó e¡.;ta ciudad a los moros en el afio 1264. Curiosos documentos de la antigi.ieclad demuestran el celo que los jerezc111~s ponían en el cultivo de sus vifiedos, .abandonados tan sólo clwn~lo en defensa de la patria, las herramientas de cultivo S!' cambiaban por las armas. En 1730 los viti-cultores .de J erez aumentaron la plantación de villas nuevas en tierras de calizas y albarizas con los viduefios Palomino, Pedr:-l Ximénez, Beba, Cafiocazo y Albillo. Es Ja é¡>oca en que comienza a s'Urgi_ r potente el negocio vinatero. Hoy, el trabc¡jo de vifrn es .a ltamente .:;ostoso porque la viticultura no permite innon.1ciones, maquinarias ni. métodos nuevos. Como hace cientos de años, son los brazos de bs obreros los que ejetutan, fieles <1 unn tradición, las faenas de vifws. Seguramente, mús de un visitante se habrú preguntado al llegar a nuestra ciudad, dónde estún !ns vides jerezanas. Y es que éstas .no se hallan al borde de las \'Ías principales, sino l'll los caminos de Trebujena ,\' Sanlúcar, escondidas ,\' apartadas de su vista. Se encuentran si,tuadas no sólo en el término de Jerez, sin:> tambien, aunque en mul'ha menor proporción. en los de las vecinas ciudades del Puert:i de Santa María y Sanlt'1-:.:ar d~ Barr.ameda. qm>, con . Jerez, t·onstituyen lo ((lit' se llama "zona dt• aianza··. ESPAÑA .. La vendimia En Jerez se efe('túa la \·endimia en el mes de septiembr2. por rawnes climatolót.dtas. Se hace la corta de la u\·a, no "a tajo hetho", sino según d grado d ~ madurez de sus racimos La m·a \'<I tortada .-:e "solea" o. ex pone 'al sol durante \·einticuatro horas en el "almijar" sobre "redores" o dis<:os de esparto. prottgiéndost' dEI relente de la noche por otros ''redores'' supe1·puestos. Vna yez "soleada" pasa la U\'<~ a Jos lagares. donde se la pisa. se le prensa. iniciúndose en el zumo la f2rmenlación "tumultuosa", que dura una :-:emana. Después Yiene Ja fermentac:ión lenta. que en los caldos jen:zanos dura hasta atios. De esta forma el \'i no se enriquece en eteres y aldehidos que le dan su c~u·úcter propio. A fin de en::!ro suele aparec:er el "mosto claro" y es entonces cuando se aprecia el tipo o estilo a que "tira" o puede salir el \'ino. particularidad de este de Jerez entre los demús vin~s esp<1fioles. El bodeguero jerezano comprueba con frecu encia la tendEncia de los mostos, especialmente por el sentido del olfato, y marca las botas o \'asijas con signos ('Oll\'€11<:ional€s que le sirven ele referencia. Esta operación requiere gran experiencia y una cspe<:ial ~ensibilidad, muy <iprec:iadas para la buem1 sclec.:ción ele tipos o est\bs de vinos. Es curioso ei he<:ho comprobad::i de que mostos procedentes de la misma vil1<1 .\' tratados de idéntico modo se orie.ntan o "liran" hacia tipos muy distintos entre sí, v <le tal manera inflU,\'en en su desarrollo la compoSición del suelo ,\" las condiciones de ambiente, que los ensa~·os realizados comprueban que vides jerezanas planta.:las en otros terrenos ,\' climas, ni parecer similares a los de Jerez, han dacio por resultado vinos inferiores, dislint8s .del que lleva esW nombre, y, por el c::intrnri.o, vides americanas cultivadas en estos términos o injert<1das en las nuestnis han pro~uci~o mostos ton todas )<1s características dl'I \'ino jer:.iza. no. Por ello, p:..in¡ue es la naturalez<i h1 que actlla ,\' no la mano del horr¡bre, S'.lll nuestros \'inos tan dificiles de imitar. La bodega La bodega jerezana se <:ompone generalmente de \"arhis y altisimas na\"es sostenHas por cua.dradas columnas, empavesadas ele arriba abajo p:..ir sutiles telas de aralia, sign:..i de venernble \"ejez. Ninglln \·ina tero :-:ensato osaría quitar esta pútina del tiem¡ll1 en su b::idega, porque la \'e.iez se estima. se ama. Y la vejez en una bodega jerezana l'Ollstitu.\·c predsamente el íntrigulis o el in).(enio del me.iol' soleraje . l'otizado en pesas 1ior una tradición secular. Estas rilgina 7 naves nos llevan a la crujía. Las bodegas jerezanas .alcanzaron su múximo esplendor en los dos últimos siglos. El turismo nacional e internacional conoce estas bodegas famosas, ~useos de la riqueza vinícola jerezana, y bajo sus bovedas cente.narias y en sus toneles alineados en "and~nas", tan largas como su existencia, duermfn los :rmo~- famosos, a~rullados continuamente por la adm1rac1on de sus visitantes. Hileras de panzudas bolas duermen unas sobre otras, colocadas en tercera, en cuarta, según las botas SUJ?erpuestas que formen la "andana". Todas al unisono .Y en reposo van haciendo y enriquecien.do, con el tiempo, el vino de Jerez. Como "cría" Jerez sus \'inos. Clasificado el mosto en la bodega pasa .al sistema de "crianza", que bien puede ser de "añada" o de "solera''. El primer sistema consiste en dejar envejecer el vino lentamente, sin cubrir s us mermas n cubriéndolas con otro .del mismo tipo " año, nunca con otros mús jóvenes. · El sistema de "solera" es completamente distinto. Las mermas naturales o ex tracciones son repuestas con vinos más jóvenes. Con esta sistema se consigue un tipo de vino uniforme, sin que se alteren sus características, sea más o menos el consumo que de él se hag<1. La ":miera" se compone rágina s de una :-'erie de tunde:-' nl,\'o nlim<."ro \·aría l'tl relatión ton la extr<H.Tión de dic:ho ,·ino. El Yatío hetho por la :-'at·a :-'e cubre con otro \·ino de la segunda "<:riaclera··. Este. por el de la t~·1· cera y así hasta llegar a la l1ltima. qu ~· :-:e alimen ta ton ,·ino nue\·o o del aiio. El número de "criaderas'" e:-'tableddas depende de la tlase del \"ino de la "solenl". l'n dno ligero necesita meno:-: "criadera:-'" qlll' un amontillado \·iejo, de mueho tuerpo. El dnu "hecho" netesita menos "<:riaderas·· que el dno tipo "fino". Así pues. t!ntiénclese por "solera" no el \'ino aiiejo y osturo ele <:olor- siendo asi que tocios los \'inos ele Jerez pr0Yie11e11 de sus "soleras". nl se:i un dno "fino", de color púlido, o un dn~1 "hecho", de color oscuro-, sino los tonelc:-; que la tonstituyen, formando "andanas" u orden al ras del suelo, y sobre éstas las "criadera:-;". Estos toneles no se \'atían nunca en m1b de un lertio, para que el "correrse las escalas" o rellenar las "criaderas". predomine el tipo sobre el dno que se añade; y estas operacione:-' necesitan su debido tiempo, pues si no, el Yino llegaría mús thico, es detir, mús jo\·en que lo que debiera, para consen·ar así de un modo uniforme la "solera". "Soleras" inntriables. que si aumenta la \'enta (.;11 el mercado, ele su dno. aumentan de igual forma sus tonele:-; y, en proporción directa, los de sus "triaderas", para lo cual se recurre a su "añada". Esto explka asimismo, que el negotio de trianza y exportadón de vinos de Jerez requiera un gran almm·enado para ir reponiendo con caldos similares y suficientemente en\'cjecidos los vinos qu e salen al mertado, y justifka el precio del Yino de Jerez, que ni se improvisa, ni se sustituye, ni se elabora con química alguna. Es el tiempo quien lo enriquece. Clases de Jerez. En los vinos de Jerez se .advierte una variedad extensa, uunque estos tipos pueden encuadrarse en tres genéricos: Vino fino, hecho >. dulce, existiendo dentro de ellos grupos intermedios muy estimados y ~le muy difícil logro. Cada grupo se distingue pol' su aroma. El público gusta del Jerez con el paladar. Todo buen jerezano distingue con el olfato 111 dase ele vino. El tipo FINO es de col:>r púlido y ~le olor punzante. Puede seguir dos direcciones: el FINO propiamente tal, púlido, ligero, mús chico. muy pal'ecido a Ja "manzanilla", > . el AMONTILLADO, de mús cuel'po, mús lleno, de color a\·ellanado. Según aianz.a. origen y e.dad. dentro de éstos se dm1 diYersos tipo:-'. El vino HECHO es de color úmbar rojizo y <le mi1s graduación alcohólica que el anterior. existiendo dentro de este dos grupos: el RAYA >" el OLOROSO. El primero es mús gordo, mús basta y dl' meno:-' calida.d. El OLOROSO es mús limpio. de un olor penetrate, siendo el aristócrata de los ,·ino:-' .ierezanos. Según sea mús o menos du](.'e, es SECO o .-\BOCADO, lo cual se consigue por una \"inifiectdón especial. (tontinuarú) ESl'AAA