Arroz con bacalao o con anguilas

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Part of Semana Revista Ilustrada Hispano-Filipina

Title
Arroz con bacalao o con anguilas
Language
Spanish
Source
Volume VI (Issue No. 149) Julio 25, 1954
Year
1954
Rights
In Copyright - Educational Use Permitted
Fulltext
Puede hacerse lo mismo, sustituyen­ do el bacalao por anguilas. Se asan varios piel y se pican Se mezclan con pimienta y sal; Es plato muy sabroso, de fácil condimiento, que está hecho en veinte mi­ nutos. Arroz con bacalao o con anguilas EN una paellera con aceite que cubra la superficie se sofríe un poco de tomate y trocitos de coliflor o cuadra­ dillos de patata, o alubias tiernas, se­ gún la época y el gusto del comensal. Antes de que dore se echan los troci­ tos de bacalao, blanco, seco, bastante desmenuzados. Si se quiere puede tos­ tarse este bacalao un poco antes, con lo cual perderá algo de la salazón. A pun­ to de dorar todo esto se añade el arroz y se sofríe también breves momentos, añadiendo agua en proporción de dos medidas y media por una de arroz. Pruébase de sal para ver la que soltó el bacalao y añadase si falca, hasta el punto que guste, echando un polvillo de azafrán tostado o una cucharilla de pi­ mentón. Hiérvase a fuego vivo, y cuan­ do el caldo haya menguado quítese el fue­ go, dejando que el arroz se ponga en su punto. Por primitivo que sea el cocido y fá­ cil en apariencia requiere gran cuidado para hacerlo bien; no consiste en me­ terlo en la olla y dejar que se guise, hay un arte delicado. Cuando los garbanzos y el agua son buenos, para cocer los cereales no hay que prepararlos de antemano; pero en tro caso es preciso ponerlos en agua la noche antes y, algunas veces, hasta añadirles en ese agua un poco de bicar­ bonato. Del mismo modo, las patas de cerdo, luesos salados, deben ponerse a remojo a noche antes. Para poner el cocido se echa la car­ ne, la gallina o las aves dentro de una ofa de boca ancha y de suficiente ca­ bida llena de agua. Se pone al fuego vivo, y cuanto está hirviendo se echan los garbanzos lavados con agua calien­ te, teniendo cuidado de que no baje de temperatura, pues entonces se endure­ cerían. Se le añade en seguida la Saly se saca la espuma con una espuma­ dera; se sazona con una cebolla peque­ ña en la que se incrusta un clavo de especia. Entonces la lumbre se torna lenta pa­ ra que todo se vaya cociendo sin des­ hacerse ni desprenderse la piel de los garbanzos. Cuando el caldo está espeso y blanco se saca, con objeto de utili­ zarlo según convenga. Entonces se echan las patatas mon­ dadas de tamaño regular enteras para que cuezan así, al vapor del poco caldo que queda en la olla. En una vasija aparte Se cuecen las verduras, judias verdes, col, etc., junto con el chorizo, la morcilla y el relleno. Este se hace picando jamón ( tocino y carne, que se amasa con miga de pan y huevos batidos, sazonándolo todo con un poco de pimienta molida, una pizca de azafrán y otra de canela. No hará falta repetiros que de todos ístos ingredientes podéis suprimir lo pie no queráis tomar. Para servir el cocido se colocan los garbanzos bien escurridos en una fren­ te, con las patatas alrededor, y la car­ ne y demás cortado en trozos de guar­ nición. En fuente aparte se sirven las verduras aliñadas con unas gotas de vinagre y un poco de aceite, en el que se habrá frito un ajo. Las dos fuentes se sirven a un tiem­ po, acompañadas de una salsa de toma­ te o la clásica salsa del cocido. .. Salsa del cocido: — Se pica cebolla y perejil y se le pone un poco de pimienta, una cucharada de aceite crudo, otra de vinagre y sal. Se mezcla todo y se sirve en la salsera. Salsa de tomate: — tomates, se les quita la lo más menudo posible, un poco de ajo, comino, pimienta se deslíe con agua caliente y sal.