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Part of Semana Revista Ilustrada Hispano-Filipina

extracted text: •4* Puede hacerse lo mismo, sustituyen do el bacalao por anguilas. Se asan varios piel y se pican Se mezclan con pimienta y sal; Es plato muy sabroso, de fácil condimiento, que está hecho en veinte mi nutos. «----- De buen gusto en lanilla. Falda estrecha. Chaqueta con sobrefalda abrochada al medio y cuerpo a un lado. Cuello camisero. EL cocido, antiguamente llamado pu chero, es de los guisós más clásicos en toda España, pero muy madrileño. Es muy popular, tanto por el empleo que de él se hace el caldo para toda clase de sopas, para salsas y hasta cro quetas, como por el arreglo y economía que ofrece a la cocina modesta, permi tiendo sacar de él varios platos. En efecto, el caldo sirve para la so pa; las legumbres y cereales forman otro plato; la carne y el chorizo se sirve en ensalada, pisto, dorada, en cro quetas, pastelillos y de otras diferentes maneras. De los restos del cocido se hace tam bién una excelente “ropa vieja”. Se llama “ropa vieja” a un plato que se hace con los garbanzos, las patatas y los demás restos del cocido del modo siguiente: Se fríe bastante cebolla pi cada menú dita y se echan los restos del cocido rehogándolos muy b’en. Desde luego se comprende que se pueden suprimir muchas cosas., según los casos, dejándolo reducido a carne, garbanzos, tocino y patata. Arroz con bacalao o con anguilas EN una paellera con aceite que cubra la superficie se sofríe un poco de tomate y trocitos de coliflor o cuadra dillos de patata, o alubias tiernas, se gún la época y el gusto del comensal. Antes de que dore se echan los troci tos de bacalao, blanco, seco, bastante desmenuzados. Si se quiere puede tos tarse este bacalao un poco antes, con lo cual perderá algo de la salazón. A pun to de dorar todo esto se añade el arroz y se sofríe también breves momentos, añadiendo agua en proporción de dos medidas y media por una de arroz. Pruébase de sal para ver la que soltó el bacalao y añadase si falca, hasta el punto que guste, echando un polvillo de azafrán tostado o una cucharilla de pi mentón. Hiérvase a fuego vivo, y cuan do el caldo haya menguado quítese el fue go, dejando que el arroz se ponga en su punto. Por primitivo que sea el cocido y fá cil en apariencia requiere gran cuidado para hacerlo bien; no consiste en me terlo en la olla y dejar que se guise, hay un arte delicado. Cuando los garbanzos y el agua son buenos, para cocer los cereales no hay que prepararlos de antemano; pero en tro caso es preciso ponerlos en agua la noche antes y, algunas veces, hasta añadirles en ese agua un poco de bicar bonato. Del mismo modo, las patas de cerdo, luesos salados, deben ponerse a remojo a noche antes. Para poner el cocido se echa la car ne, la gallina o las aves dentro de una ofa de boca ancha y de suficiente ca bida llena de agua. Se pone al fuego vivo, y cuanto está hirviendo se echan los garbanzos lavados con agua calien te, teniendo cuidado de que no baje de temperatura, pues entonces se endure cerían. Se le añade en seguida la Saly se saca la espuma con una espuma dera; se sazona con una cebolla peque ña en la que se incrusta un clavo de especia. Entonces la lumbre se torna lenta pa ra que todo se vaya cociendo sin des hacerse ni desprenderse la piel de los garbanzos. Cuando el caldo está espeso y blanco se saca, con objeto de utili zarlo según convenga. Entonces se echan las patatas mon dadas de tamaño regular enteras para que cuezan así, al vapor del poco caldo que queda en la olla. En una vasija aparte Se cuecen las verduras, judias verdes, col, etc., junto con el chorizo, la morcilla y el relleno. Este se hace picando jamón ( tocino y carne, que se amasa con miga de pan y huevos batidos, sazonándolo todo con un poco de pimienta molida, una pizca de azafrán y otra de canela. No hará falta repetiros que de todos ístos ingredientes podéis suprimir lo pie no queráis tomar. Para servir el cocido se colocan los garbanzos bien escurridos en una fren te, con las patatas alrededor, y la car ne y demás cortado en trozos de guar nición. En fuente aparte se sirven las verduras aliñadas con unas gotas de vinagre y un poco de aceite, en el que se habrá frito un ajo. Las dos fuentes se sirven a un tiem po, acompañadas de una salsa de toma te o la clásica salsa del cocido. .. Salsa del cocido: — Se pica cebolla y perejil y se le pone un poco de pimienta, una cucharada de aceite crudo, otra de vinagre y sal. Se mezcla todo y se sirve en la salsera. Salsa de tomate: — tomates, se les quita la lo más menudo posible, un poco de ajo, comino, pimienta se deslíe con agua caliente y sal. (54)
Date: 1954
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